Bottiglie con NFT, panettoni hi-tech e scorte mappate con l’Intelligenza artificiale. Quando al brindisi di Natale ci pensano le startup

C’è chi fa il vino e lo vende con gli NFT, chi con l’Intelligenza artificiale permette ai produttori di non sprecare cibo e risorse e chi, invece, pensa al dolce con un panettone adatto anche a celiaci e intolleranti al lattosio. In un mercato che, sotto le feste, corre alla velocità della luce, trasparenza, tecnologia, sostenibilità e tanta voglia di fare senza dover rinunciare a quei piaceri della vita che toccano le papille gustative sono le parole d’ordine delle startup che sotto Natale devono darsi da fare più che mai. A farci compagnia in questo viaggio tra le realtà che lavorano tutto l’anno ma sotto le feste devono farsi in quattro c’è la famiglia Goretti, che a Lizzano, un paese della provincia di Taranto, ha recuperato 42 ettari di terreno dando vita a un vigneto che utilizza la tecnologia NFC per la vendita del vino, ma anche Giulio Martinacci, founder e CEO di Tuidi, una startup che con l’Intelligenza artificiale punta a ridurre gli scarti della produzione e ottimizzare gli stock, e Claudio Gatti, presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e Panettone Italiano e vincitore del Campionato del Mondo del Panettone 2023, che ha trovato la ricetta perfetta adatta anche a celiaci e intolleranti al lattosio. In attesa della festa, prepariamo la tavola.

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Vendere il vino con gli NFT

I coniugi Maria Concetta Giacovelli e Stefano Goracci, entrambi ingegneri appassionati di agricoltura e con un’importante esperienza in aziende del lusso e delle energie rinnovabili, hanno dato vita alla Tenuta Licupi, un progetto di riqualificazione di 42 ettari di terreno a Lizzano (Taranto) che si compone di un vigneto, una cantina, un wine resort, alloggi diffusi in glamping, un centro sperimentale didattico e un‘idea innovativa: vendere il vino con gli NFT.

Il vigneto è stato piantato dal 2013 su progetto di Attilio Scienza, professore ordinario di viticoltura presso l’Università degli studi di Milano, con quattro cultivar (Primitivo, Negramaro, Fiano e Malvasia) per una produzione stimata complessiva di oltre 310.000 litri di vino nel 2026. La cantina, grazie ad un sistema brevettato di pirolisi dagli scarti di potatura, alle soluzioni ingegneristiche, agli impianti fotovoltaici e alle tecniche di agricoltura conservativa, eviterà l’immissione in atmosfera di 320 tonnellate di anidride carbonica stimata. Cantina, Wine Resort e alloggi diffusi nella tenuta avranno sistemi di produzione di energia fotovoltaica e di risparmio energetico per portare l’intera azienda al minimo livello di impatto ambientale.

La famiglia Goracci, che ha campagna di equity crowdfunding su Mamacrowd con l’obiettivo di raccogliere 800 mila euro che serviranno per completare la costruzione del Wine Resort e della cantina, ha pensato non solo alla produzione, ma anche alla vendita in chiave tech. Tenuta Licupi, sta, infatti, lavorando a una nuova frontiera per il mercato del vino, verso la digitalizzazione e l’agricoltura 5.0 con l’integrazione degli NFT, rendendo ogni bottiglia un’opportunità di investimento certificata. Le tre linee di prodotti premium delle sei realizzate saranno accompagnate da un’opera d’arte eseguita annualmente per ognuna di esse da parte del pittore Simone Torri, artista italiano di fama internazionale. Così le etichette artistiche verranno garantite, testimoniandone l’autenticità. «Con la necessità di “ringiovanire” il pubblico del vino, abbiamo pensato agli NFT che si riscattano. Questo permette la prevendita delle bottiglie e diventa un canale diretto con i clienti – racconta Antonio Goracci, responsabile IT dell’azienda – Il cliente finale che riscatta la bottiglia può ricevere il titolo del vino e, tramite il QR Code, “nascosto” nella capsula (che in certi casi è in cera lacca), si apre un wallet che garantisce l’autenticità della bottiglia, creando un connubio tra economia reale e vendita con tecnologia NFT correlata da un’etichetta digitale».

Francesco Goracci, che si occupa della ricerca e sviluppo della Tenuta, racconta: «Per il mercato del vino oggi la situazione non è semplice, a valle dell’inflazione si rinuncia alla bottiglia, soprattutto quelle nella fascia entry level, registrando, da parte degli italiani, un calo nei consumi. Oggi questo prodotto viene consumato soprattutto quando si esce, in circostanze di convivialità, e sempre meno rosso in favore di spumanti e bianchi. In media, ogni italiano pro capite nel 2024 ha consumato 27 litri di vino a testa, mentre nel 2021 la media era di circa 31 litri. E in meno di 80 anni, il consumo si è ridotto dell’80%, considerando anche che il 50% del vino italiano è destinato all’export. Conteggiando le scorte di produzione, si è stimato che se si bloccasse la produzione per 5 anni, le scorte verrebbero esaurite dopo altri 5 anni. Allo stesso tempo, c’è un incremento della fascia premium ma se Trump deciderà di mettere i dazi, sarà un bel colpo al settore: questa è la grande paura e si deve capire quale evoluzione prendere». Con l’equity crowdfunding lanciato su Mamacrowd, Tenuta Licupi punta a un fatturato tra i 2 e i 4 milioni di euro. «Il lavoro dei nostri dipendenti è, soprattutto, stagionale ma noi vogliamo garantirgli continuità nel tempo», conclude il team.

Come ridurre i consumi con l’AI

Di Intelligenza artificiale per ridurre gli sprechi e monitorare lo stock produttivo si occupa Tuidi, realtà attiva nel campo della GDO e della produzione alimentare che sviluppa prodotti di Intelligenza artificiale tramite tecnologia proprietaria. In particolare, ottimizza la gestione dello stock di magazzino e di punto vendita anticipando le richieste del mercato. Ne abbiamo parlato con Giulio Martinacci, founder e CEO di Tuidi: «Siamo nati nati durante il Covid, quando si “correva” letteralmente al supermercato. In quel periodo abbiamo pensato di rivolgerci al mondo della GDO e del food per automatizzare la loro gestione dei punti vendita, gestendo anche la parte di acquisto della merce, che ci permette di trovare il prodotto che cerchiamo e nella quantità che lo vogliamo».

«Si tratta di un settore in forte espansione, come maggiore è l’adozione della trasformazione digitale. Abbiamo incontrato non poche barriere all’ingresso ma ci siamo detti di sfruttare la nostra conoscenza per capire come stava funzionando il mercato e come potesse cambiare la previsione di vendita, oltre a suggerire combinazione di prodotti, assortimento, numero ottimale di dipendenti che devi avere nel supermercato per soddisfare tutte le attività che devi fare, eccetera..».

L’intento di Tuidi, che vanta un team di giovanissimi tra i 24 e i 28 anni con sede a Putignano (Bari), è quello di permettere ai player della GDO di risparmiare tempo e risorse senza troppi sforzi. Con Delphi, una soluzione di intelligenza artificiale che sfrutta modelli prescrittivi di intelligenza artificiale per automatizzare la gestione del punto vendita, il team afferma di aver ridotto le eccedenze di magazzino del 6% sugli alcolici e del 16% sui prodotti natalizi. 

«In questo momento ci proponiamo sul mercato come la startup che va ad automatizzare i processi di un punto vendita alimentare sfruttando il potere del machine learning. E’ importante avere un’AI che ci aiuti a stimare, anzitutto, quanti prodotti saranno, più o meno, venduti – spiega Giulio – Il mercato italiano della distribuzione ha bisogno di una ventata tech e dal prossimo anno inizieremo a sondare anche quello straniero, per arrivare, in futuro, a rivolgerci a tutto il retail: dalla cura della persona alla casa fino agli elettrodomestici. E il prossimo anno vorremmo lanciare un aumento di capitale».

Dulcis in fundo….

Ora che in tavola c’è il vino e che (si spera) gli sprechi di cibo non ci saranno, per accompagnare il brindisi di Natale non può mancare il classico panettone. Rivisitato, però, alla luce non solo delle ultime innovazioni culinarie ma anche per gli intolleranti al glutine e al lattosio. Claudio Gatti, presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e Panettone Italiano e vincitore del Campionato del Mondo del Panettone 2023, ha trovato la ricetta perfetta che mette tutti d’accordo. Ce la siamo fatta raccontare.

«L’aumento della vendita di panettoni cresce a doppia cifra – racconta – E mentre lavoriamo da tempo a quelli senza glutine e senza lattosio, stiamo anche pensando nuove ricette per vegani con un apporto proteico. Io vengo da 35 anni di pasticceria e dell’innovazione ho sempre fatto il mio cavallo di battaglia». La linea di pasticceria che segue Claudio è, prima di tutto, salutistica: «La colazione proteica è molto interessante e c’è sempre più attenzione verso questo tipo di pasticceria, che è molto gettonata anche da chi non è intollerante. Oggi è difficile distinguere un dolce con glutine da uno senza glutine, perché le materie prime sono molto valide. La cosa più difficile è la ricerca degli zuccheri: il saccarosio è un nemico della pasticceria, e io lavoro per invertire questa tendenza».

Claudio racconta che cinque anni fa il suo primo panettone non ebbe un grande successo, poi è arrivata la svolta: «Ho vinto il Campionato del Mondo del Panettone 2023 a squadre, che è una “specie di Masterchef” del panettone, ero il capitano dell’Italia e adesso sono diventato presidente di giuria». La sua pasticceria a Parma anche e-commerce, Natural Sweets, propone la tradizione dolciaria italiana rivisitata con un approccio innovativo: «Si mangia sempre più vegetale e Il proteico sarà l’evoluzione dei prossimi anni».