Tutti, in Italia, urlano allo scandalo quando si parla di pizza con l’ananas. Ma in pochi sanno che le origini del suo inventore ufficiale, sono molto più vicine a noi che agli Stati Uniti, «Lo abbiamo fatto solo per vedere che sapore avrebbe avuto». Sono le parole di Sam Panopoulos, immigrato greco in Canada, che raccontava in una delle sue ultime interviste a Bcc la genesi della pizza più discussa di sempre. Era il 1962 e il mondo non era ancora pronto per quella che, nel tempo, sarebbe diventata una delle combinazioni culinarie più amate e odiate. Ne parliamo proprio oggi, in occasione del World Pizza Day celebrato il 17 gennaio, giorno in cui si festeggia soprattutto Sant’Antonio Abate, patrono degli animali e santo del fuoco, anche di quello dei forni e quindi di tutti i fornai e pizzaioli.
Ecco chi ha inventato la pizza con l’ananas
Siamo a Chatham, in Ontario, una cittadina canadese a poco meno di 300 chilometri da Toronto. Sam Panopoulos, emigrato dalla Grecia nel 1954, ad appena 20 anni, gestiva insieme ai fratelli un ristorante, il Satellite Restaurant, specializzato in hamburger, patatine fritte e qualche piatto cinese. Ma era nei primi anni Sessanta che Sam decise di introdurre la pizza nel menu, ispirato da un recente viaggio a Napoli. Il suo approccio alla cucina era sperimentale. «Eravamo giovani nel settore e facevamo molti esperimenti», raccontava nel 2017 alla Bcc. Fu così che, un giorno, decise di aggiungere ananas in scatola a una pizza con prosciutto e formaggio. L’esperimento, inizialmente accolto con scetticismo, divenne un successo: «L’abbiamo provata noi, poi l’abbiamo servita a qualche cliente. Dopo un paio di mesi, ne andavano matti». La chiamarono Hawaiian, dal marchio dell’ananas in scatola utilizzato.
Il ristorante Satellite in Ontario, Canada – anni Ottanta
Il segreto del successo (e dell’astio)
La pizza Hawaiian non fu solo un successo commerciale: divenne un fenomeno culturale. Negli anni Sessanta, i condimenti per la pizza erano limitati a funghi, pancetta e salame piccante. L’ananas rappresentava una novità audace, un tributo alla cultura tiki che imperversava nel Nord America e celebrava l’esotismo polinesiano. All’epoca, la pizza stava facendo il suo ingresso partendo dalla città statunitense e arrivando fino alla vicina comunità canadese di Windsor. La prima Boston Pizza, una catena canadese di pizzerie, aprì il suo ristorante a Edmonton, ad Alberta, nel 1964. Un’altra catena, Pizza Pizza, fu fondata a Toronto nel 1967. Ma l’audacia culinaria di Panopoulos ha generato, nel tempo, divisioni profonde.
Sam Panopoulos
Ma perché la pizza con l’ananas divide tanto? La risposta potrebbe nascondersi anche nei nostri geni. Gli scienziati hanno scoperto che le preferenze per i gusti dolci o acidi sono influenzate da varianti genetiche, come il gene TAS2R38, che regola la sensibilità ai composti amari. In pratica, il nostro apprezzamento per l’ananas sulla pizza potrebbe dipendere dal Dna. Anche le reazioni chimiche giocano un ruolo fondamentale. Zhimin X, un ricercatore alimentare presso la Lousiana State University intervistato dal Bcc fa sapere che l’ananas, con un ph tra 3 e 4, è naturalmente acido, ma la sua dolcezza (data da zuccheri come saccarosio, glucosio e fruttosio) bilancia il sapore. Quando cotto, l’ananas sviluppa composti come il 2-metilbutanale e il 3-metilbutanale, che conferiscono un aroma di nocciola, simile a quello della mozzarella. È questa stratificazione del sapore che rende la Hawaiian buonissima per alcuni quanto intollerabile per altri.
Dal Toast Hawaii alla pizza Hawaiian
L’idea di combinare prosciutto di maiale e ananas non era del tutto nuova. Già nel dopoguerra, in Germania, si serviva il toast Hawaii: una fetta di pane con prosciutto, ananas e formaggio fuso. Simile era il Grilled spamwich, una ricetta americana che univa Spam (la carne in scatola) e ananas. In Francia, invece, si abbina l’anatra all’arancia; in Iran, l’agnello si sposa con il melograno. La cucina mondiale abbonda di esempi che dimostrano come dolce e salato possano convivere. In Italia la conosciamo, la amiamo e la odiamo (vittime del patriottismo gastronomico o dell’ignoranza?). Non sono pochi i grandi pizzaioli della penisola che l’hanno inserita nei loro menu: ad esempio Pier Daniele Seu che nell’estate del 2019 ne mise in carta ben due, l’Innominata e la Colada; Franco Pepe con la sua AnaNascosta nel ristorante di Caiazzo, in provincia di Caserta; Simone Lombardi con la sua Ventricina da Crosta a Milano.
pizza AnaNascosta. Franco PEPE. Foto: Luciano Furia.
Nonostante questo, Sam Panopoulos non brevettò mai la sua invenzione. Vendette il Satellite Restaurant (oggi ancora attivo) nel 1980 e trascorse il resto della vita lontano dai riflettori, nella sua casa nella cittadina di London, in Ontario, dove morì nel 2017 all’età di 82 anni. Intervistato poco prima della sua morte, avvenuta nel 2017, Panopoulos rifletteva con orgoglio: «Sono felice che siamo riusciti a creare qualcosa che alla gente piace mangiare».
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