il laboratorio di prodotti fermentati in Piemonte

La fermentazione è un’antica tecnica con una storia lunga come l’uomo. Nei tempi passati, era fondamentale per la conservazione degli alimenti in un mondo senza frigoriferi. Ma oggi, questa pratica è diventata un modo per creare e sperimentare sapori nuovi. È proprio da questa visione che nasce Fermenta.To, un laboratorio artigianale che unisce tecniche tradizionali orientali con i prodotti del territorio piemontese. Gli ideatori del progetto sono due amici, accomunati dalla passione per il buon cibo: Alessandro Muzzu e Giacomo Barbero, rispettivamente cuoco e tecnologo alimentare, che si definiscono ‘artigiani della fermentazione’.

Un progetto nato dall’amicizia

Alessandro, 29 anni, è un cuoco con oltre un decennio di esperienza. Ha iniziato ad approcciarsi al mondo della fermentazione durante esperienze in Danimarca e in Francia, lavorando a fianco di maestri come Sam Nutter, Alain Ducasse, Gerald Passedat e Victor Wågman. In questi paesi, Alessandro è entrato in contatto con tecniche orientali e metodi nordici che hanno acceso in lui la curiosità per l’arte della fermentazione. Giacomo, è un tecnologo alimentare e sommelier trentaquattrenne, appassionato di fermentazione grazie agli studi e ai suoi viaggi in Asia, con un passato di cuoco. È infatti in cucina che i due si sono conosciuti e non si sono più mollati. Da questa amicizia nasce Fermenta.To. “Volevamo creare qualcosa di nostro, che potesse celebrare questa passione in comune per i fermentati. Volevamo portare in Piemonte, la nostra casa, tecniche orientali applicate a ingredienti piemontesi, creando un prodotto originale”, racconta Giacomo a CiboToday.

Cos’è Fermenta.To

Il progetto di Fermenta.To nasce nel 2022, quando Alessandro torna in Italia come sous chef al ristorante La Magnolia di Forte dei Marmi. Qui, inizia a dedicarsi sempre di più alla sperimentazione delle tecniche di fermentazione, per poi gettare le basi del progetto insieme a Giacomo. Collaborano con l’azienda agricola R.A.M. Radici a Moncalieri (TO), che fornisce materie prime basate sulla stagionalità e sul recupero dei prodotti di scarto, oltre che un laboratorio per la produzione. Questo approccio garantisce l’utilizzo di ingredienti biologici, riduce lo spreco e promuove un’economia circolare. “Siamo piemontesi e profondamente legati al nostro territorio, che ispira ogni nostro prodotto. Con Fermenta.TO uniamo le eccellenze piemontesi alle tecniche asiatiche, fondendo due culture che amiamo”, raccontano.

I prodotti di Fermenta.To

Tutto è partito dal miso di fagioli borlotti: una reinterpretazione della tecnica tradizionale giapponese, ma con prodotti locali come il koji di riso Carnaroli e i fagioli borlotti piemontesi. Da qui hanno poi iniziato a giocare con altri ingredienti e sviluppato altri tipi di miso, che variano a seconda della stagionalità. Adesso è il momento del miso di zucca e di zucca e castagne, che sono veramente sorprendenti. D’estate invece, sperimentano con piselli e pomodori. “Ci lasciamo guidare dai prodotti che la terra ci offre. Il miso varia con le stagioni, adattandosi sia ai piatti che ai sapori del momento. In questo periodo, ad esempio, il miso di zucca o di castagne e zucca è particolarmente versatile e più semplice da comunicare ai consumatori”, ci racconta Alessandro.

Tutti questi tipi di miso hanno in comune il processo: si parte da uno starter di koji che si ottiene inoculando il substrato di cereali – in questo caso riso Carnaroli bio dell’Azienda Agricola Rovere situata nel pavese, proprio al confine tra Lombardia e Piemonte – con spore di Aspergillus Oryzae, e lasciato fermentare per due giorni. Poi si unisce alla zucca o altri ortaggi in purezza. “La cosa divertente è che le caratteristiche di partenza dei prodotti si ritrovano nel miso, come la dolcezza della zucca”. E poi fanno anche una salsa di (non) soia, tecnicamente una shoyu di fagioli borlotti e grano duro affinata in botti di rovere usate per la produzione del vino Barbera. Un prodotto che deriva da tecniche di recupero e circolarità dei prodotti, in quanto il grano proviene dagli scarti della produzione della birra. Inoltre, per gli esperti fermentatori casalinghi da loro è possibile anche acquistare koji di Carnaroli, di farro e di orzo.

Un futuro in fermento

Fermenta.To non si limita alla produzione artigianale ma offre consulenze personalizzate ai ristoranti. Recentemente hanno tenuto un workshop da Casa Battaglino a Bra, la culla gastronomica del Piemonte. E adesso, grazie al crescente interesse verso i fermentati, stanno lavorando per organizzare corsi e giornate formative anche presso l’azienda Ram. “Siamo felici di poter diffondere questa cultura. Non solo per creare nuovi sapori, ma per promuovere i benefici dei prodotti fermentati, che sono ottimi anche per la salute”. Per loro quindi, l’aspetto salutare legato ai fermentati è fondamentale: sono fermamente convinti che questi alimenti dovrebbero far parte della dieta quotidiana. Spesso le persone sono intimorite dalla presenza di sale, ma i loro prodotti hanno una sapidità più delicata rispetto alle versioni asiatiche, risultando più adatti al nostro palato.

Inoltre, durante la lunga fermentazione, il sale viene metabolizzato dall’organismo in modo diverso, rendendoli indicati anche per diete iposodiche. “Non puntiamo solo su una questione di gusto, ma anche di benessere legato al consumo consapevole di alimenti fermentati”. Desiderano che i loro prodotti possano far parte della quotidianità delle persone, come avviene in Asia, consigliando di utilizzarli come insaporitori in marinature prima della cottura, condimenti a crudo o come sostituti del sale. “Suggeriamo alle persone di giocarci come con qualsiasi altro ingrediente, e trovare la loro applicazione preferita”.